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Eli Ingunza: "Si no consuminos productos del caserío, perderemos nuestro paisaje"

Eli Ingunza vendiendo queso en un mercado Eli Ingunza vendiendo queso en un mercado Oiz Egin

El pastoreo es la vocación de Eli Ingunza. Nacida en un caserío del barrio de Orozketa en Iurreta, lleva ya años viviendo en el barrio de Amaitermin (Abadiño) produciendo quesos D.O. Idiazabal Txori-Errota y cuidando de su rebaño junto a su socio Pedro Martín Unzalu. Eli Ingunza realmente disfruta cuidando de su rebaño de ovejas y de nuestro paisaje en el Parque Natural de Urkiola.

¿Cómo llegaste a trabajar como pastora?

He llegado a ser pastora por pura cabezonería. Yo nací en un caserío del barrio de Orozketa en Iurreta. Mi abuelo eta pastor y a mí desde niña me  apasionó su forma de vida. Siendo la mayor de diez hermanos, salí de casa a trabajar desde muy joven. Me tocó levantar nuestra casa junto a mi madre. Trabajé muchos años en la hostelería, cuando mis hermanos se situaron decidí retomar el sueño del pastoreo.  Cuando tuve la oportunidad de asociarme con Pedro Martín Unzalu en la empresa Txori-Errota, no perdí la ocasión. Mi actual socio Pedro Martín Unzalu trabajaba solo pastoreando y produciendo queso. Este oficio requiere de ayuda. Es demasiado para una sola persona. Tuvimos unos meses de prueba en la sociedad, funcionamos bien, y desde entonces seguimos con nuestro proyecto.

Aprendiste el oficio de los viejos pastores de la comarca...

Si, así es. Cuando decidí ser pastora, me trasladé a vivir a la montaña, a Belatxikieta en Amorebieta-Etxano. Estuve viviendo con varios viejos pastores en el monte aprendiendo, reflexionando y meditando mucho. Después de la época en Belatxikieta, me asocié con Unzalu en Txori-Errota y me formé también en la Escuela de Pastores de Arantzazu (Gipuzkoa). Recibí la sabiduría de los viejos pastores, y la uní a los nuevos conocimientos adquiridos en la Escuela de Arantzazu. Pero he de admitir que fue en Belatxikieta donde me hice pastora. Allí aprendí los conocimientos prácticos más valiosos.

¿Cuál es la particularidad de vuestro queso Txori-Errota?

Hoy en día todos los quesos con Denominación de Origien Idiazabal son de gran calidad. Nuestro queso es un producto controlado por nosotros sus productores desde el inicio hasta el final. Cuidamos el proceso desde el nacimiento de los corderos hasta que vendemos el queso: cuidamos a las ovejas en el parto, protegemos a los corderos, los cuidamos cuando enferman, acompañamos a la ovejas en el pastoreo, ordeñamos la leche, producimos el queso con mimo.. Desde el inicio hasta el final del proceso controlamos la calidad de cada paso. Es una producción totalmente cuidada y artesanal. Además, el alimento de nuestras ovejas es totalmente natural. Nuestras ovejas pastan en el campo prácticamente durante todo el año. La hierba seca que consumen las ovejas en invierno es un alimento elaborado en casa, recogido en verano por nosotros mismos.

¿Qué es lo que te apasiona de tu profesión?

Yo amo la forma de vida del caserío. Me encanta elaborar queso, pero mi pasión es el cuidado de la ovejas, y de paso el cuidado de nuestro entorno y de nuestro paisaje tradicional. Cuando vemos que las ovejas se encuentran bien gracias a nuestro cuidados somos realmente felices.

¿Cómo organizáis el año los pastores?

Las ovejas paren en enero. Poco después comenzamos a ordeñar su leche, y para la fiesta de San Blas, hacia el 3 de febrero, comenzamos a elaborar el queso hasta agosto. Desde mayo las ovejas están pastando en las campas cercanas al caserío. Mientras, desde mayo hasta finales de julio nos dedicamos a la recogida de la hierba para almacenar hierba seca para el invierno. A mediados de mayo, subimos a las ovejas a la alta montaña. En agosto, todas están ya en la montaña y los pastores las visitamos cada dos días.

¿Cuál es la época más bonita para los pastores?

La época más satisfactoria es la primavera. Las ovejas comienzan a pastar en el exterior, tranquilamente. Para mí, la mayor satisfacción es ver a las ovejas y a los corderos después de los partos, todos recogidos, limpios y tranquilos cada uno en su comedero de la cuadra.

¿Cuántas cabezas tiene vuestro rebaño?

Alrededor de 400 cabeza. Nosotros aumentamos el rebaño con corderos nacidos en casa. El relevo lo realizamos con nuestros propios corderos.

¿Qué trabajo supone la elaboración de un queso de Idiazabal?

La elaboración de queso artesanal requiere muchas horas de duro trabajo.  No podría decirte si nuestro queso es caro o barato. Pero si puedo asegurar que detrás de cada queso Txori Errota se esconde un gran esfuerzo y mucho trabajo artesanal. El precio del queso de pastor artesano tiene un precio que cubre justo justo el pago a nuestro trabajo. Nosotros en Txori Errota vendemos nuestra producción casi exclusivamente a partir de la venta directa al cliente. Vendemos en nuestro caserío, en ferias y en mercados. Nosotros vendemos en nuestro caserío del barrio de Urkiola en Abadiño todos los días.

¿Cuántos litros de leche son necesarios para elaborar un Idiazabal?

La Denominación de Origen Idiazabal estima que cerca de 6,3 litros de leche de oveja son necesarios para elaborar un queso. Pero nosotros utilizamos unos 7 litros de leche para elaborar uno de nuestros quesos.

¿Qué características tiene que tener un Idiazabal de calidad?

Hoy día es casi imposible encotrarte con un Idiazabal que no sea de calidad, gracias a toda la formación e información que tenemos los pastores. Todos los quesos son diferente, porque cada pastor imprime su toque al producto. Aún así, hoy día se ha puesto de moda que cuando cortamos el queso de Idiazabal por la mitad tenga que estar perfecto. Esto nunca ha sido así. Esto es una moda impuesta para facilitar las catas en los campeonatos de quesos.  Nuestros quesos son artesanos. No pueden ser ni perfectos ni todos iguales. La exactitud en la producción no puede lograrse en los productos artesanos, sino en la industria. No soy partidaria de participar en los campeonatos de quesos. Estos exigen dedicar mucho tiempo a los quesos que presentas en los campeonatos para que parezcan perfectos. Yo prefiero dedicar todo mi tiempo al cuidado de todos los quesos por igual, y al cuidado de mi rebaño de ovejas.

¿Cómo ves el futuro del pastoreo?

Espero que nuestro esfuerzo sirva para algo. Esperamos poder seguir dedicándonos a la profesión que tanto nos gusta. Esperamos poder seguir viviendo del pastoreo y de la producción de queso con dignidad en el futuro, seguir viviendo de la forma de vida que amamos.

¿Por qué es importante consumir producto local?

Estamos perdiendo la costumbre de consumir producto local. Si dejamos de consumir productos de nuestros caseríos perderemos el paisaje y el entorno rural que hoy conocemos.  Si no compramos queso de pastor, los pastores abandonaremos el pastoreo y nuestros montes y prados se llenaran de zarzas. Las ovejas mantienen los montes limpios. Por cada kilo de queso que compran nuestros clientes, 150 m2 de prado se mantiene limpio en nuestras montañas. Gracias a la compra de queso de Idiazabal nuestros montes y prados se mantienen limpios, verdes y preciosos.

 

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