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Crema de marisco

La receta de la crema de marisco es una receta fácil, clásica y deliciosa. Es uno de los platos estrella de las cartas de restaurante de toda la vida. Esta receta nos la facilitó el chef zornotzarra Juantxu Larruzea, propietario y jefe de cocina del antiguo Restaurante Juantxu de Amorebieta-Etxano. Uno de los maestros cocineros de la gastronomía vizcaína. Buen provecho. On egin!

Ingredientes

  • 3 cebollas blancas
  • 2 puerros
  • 4 dientes de ajo
  • 3 zanahorias
  • 5cucharadas de aceite girasol
  • 2 vasitos de cognac o brandy
  • 900 r de cabezas y cáscaras de langostinos
  • 500 ml salsa de tomate frito
  • Sal y pimienta
  • Un trozo de pan seco
  • 3 litros de caldo de pescado
  • Raspas de pescado: merluza, rape, etc.

  • Dificultad Media
  • Tiempo 60 minutos
  • Raciones 12 raciones



Pasos

  • 1. Trocearemos las 2 cebollas, las 2 zanahorias, los dientes de ajo, y un puerro. Pondremos el aceite de girasol en una cazuela grande. Sofreiremos a fuego medio despacio despacio las verduras troceadas.
  • 2. En otra cazuela, pondremos 3 litros de agua con las raspas de los pescados, las cabezas de merluza, y de rape, una cebolla, un puerro, una zanahoria, junto con un chorrito de aceite de oliva para obtener el fumet o caldo de pescado. Para lograr el fumet tendremos estos ingredientes cociendo en agua 25 minutos. Mientras el fumet cuece, iremos desespumando la espuma que expulse al cocer con un cacillo. Así, lograremos obtener un caldo de pescado sabroso y limpio de impurezas. />
  • 3. Añadiremos 500ml de salsa de tomate frito a las verduras que están sofiendo suavemente cuando las verduras estén ya pochadas. A continuación, añadiremos a las verduras las cabezas y las cáscaras de langostinos. Continuaremos rehogando esta mezcla a fuego medio.
  • 4. A continuación, añadiremos un trozo de pan seco troceado a las cabezas de langostino y a las verduras rehogadas, y ocntinuaremos rehogando suavemente. El pan dará cuerpo a la crema.
  • 5. Cuando esta mezcla esté bien rehogada la flambearemos con cognac o brandy. Siempre al flambear deberemos apagar el extractor de nuestra cocina para evitar accidente con el fuego. Gracias al flambeado nuestra crema tendrá un toque de cognac pero sin alcohol. Una vez flambeada la mezcla, añadiremos el fumet de pescado colado y trituraremos todo con la batidora.
  • 6.  Esta crema la dejaremos cociendo a fuego bajo 30 minutos. Después, la salpimentaremos al gusto. Mientras cuece si apareciera alguna espuma en la crema la retiraremos con un cacillo. Después, volveremos a triturar la crema y la pasaremos por un colador, para que la crema quede fina.
  • 7.  Si es nuestro gusto, a esta crema podremos añadirle chirlas, langostinos, moluscos, y tacos de merluza. Consejo: Los moluscos que vayamos a añadir a la crema de mariscos los debemos abrir previamente en una sartén. Si algunos de los moluscos estuviera en malas condiciones así podríamos apartarlo y no nos estropearía la crema entera. Buen provecho.

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